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La croquette aux crevettes

Entrée
6 Couvert(s)

Ingrédients :

  • Pour l’appareil : 500 g de crevettes grises épluchées
  • 1 l de lait
  • ½ l de fond de crustacés (ou bisque de homard ou de crustacés)
  • 75 g de beurre
  • 75 g de farine
  • 25 g de gélatine en feuilles
  • 100 g d’Emmenthal râpé
  • 1 dl de crème à 40 % de mg
  • 2 jaunes d’œufs (garder les blancs pour la panure)
  • le jus d’un demi citron
  • noix de muscade
  • poivre blanc du moulin - sel
  • Pour la panure : 2 blancs d’œufs – 50 g de farine – 50 g de chapelure blonde
  • Pour la cuisson : un bain de friture composé d’huile végétale.
  • Pour le service : 1 bouquet de persil frisé – 2 citrons

Marche à suivre :


  1. Si elles n’ont pas été épluchées à la maison, rincer les crevettes grises et bien les égoutter.
  2. Confectionner un roux en faisant cuire les 75 g de farine dans 75 g de beurre. Laisser cuire quelques minutes en remuant tout le temps sans que le mélange ne prenne de couleur.
  3. Mouiller le roux avec le lait et le fond de crustacés tous les deux froids puis porter doucement à ébullition.
  4. Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
  5. Ajouter le fromage râpé, le laisser fondre et laisser mijoter à feux doux un petit quart d’heure en remuant régulièrement.
  6. Incorporer les feuilles de gélatine bien essorées. Retirer le mélange du feu et y ajouter les crevettes grises, la crème, les jaunes d’œuf et le jus de citron.
  7. Mélanger avec douceur et assaisonner selon votre goût avec la noix de muscade, le poivre et le sel. Huiler un plat rectangulaire et y couler le mélanger sur une couche uniforme.
  8. Couvrir avec du film alimentaire pour éviter qu’une croûte se forme à la surface et laisser reposer au moins 12 h au frigo.
  9. Une fois l’appareil bien refroidi, le tailler en 12 pièces rectangulaires et procéder à la panure. Pour ce faire, rouler chaque croquette d’abord dans la farine, puis dans le blanc d’œuf battu, puis dans la chapelure. Repasser le résultat dans le blanc d’œuf une nouvelle fois (sans farine cette fois-ci) puis dans la chapelure. Passer les croquettes dans un bain de friture à 180 °C durant 3 à 4 minutes, de manière qu’elles soient chaudes à cœur et bien dorées mais pas trop brunes.
  10. Les déposer sur papier absorbant et les réserver dans un four à 120 °C en attendant le service.
  11. Faire frire des petits bouquets de persil frisé bien lavés et égouttés (sans grosses tiges) dans l’huile à 180 °C. Les égoutter sur papier absorbant et les saler légèrement.
  12. Servir les croquettes – classiquement deux par personne – accompagnées de persil frit et d’un quartier de citron.

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