De mosselen bij Chez Léon

1. DE MOSSELEN BIJ CHEZ LEON

De faam van het restaurant CHEZ LEON is in hoofdzaak gebaseerd op de specialiteit Mosselen met frieten. Dit schelpdier staat dan ook centraal in het restaurant en de kwaliteit van de aanvoer bij CHEZ LEON is van essentieel belang en wordt nauwgezet gecontroleerd.

1.1. DE MOSSELEN IN HET ALGEMEEN

Er is bijna geen enkele zee of er groeien mosselen.
De mosselcultuur is dus wereldwijd verspreid. Maar er bestaan vele verschillende soorten die niet allemaal dezelfde culinaire en smaakkwaliteiten hebben.
De mossel is ook een veel gevraagd dieetproduct met zijn proteïnen en minerale zouten, en met een laag vetgehalte.
Hierna volgt een tabel met de voedingswaarde van 100 gr mosselvlees:
Energetische waarde: 57 calorieën = 242 Joule
Albumine : 10 gr
Koolhydraten: 2 gr
Vet: 1 gr
Natrium 300 mg
Fosfor: 250 mg
IJzer: 6 mg
Vitamine C: 2 mg
Vitamine B2 : 0,17 mg
Vitamine Bi : 0,15 mg
Vitamine A : 0,05 mg

Bij CHEZ LEON Brussel wordt er per dag ongeveer 1 ton mosselen bereid, of 360 ton per jaar.
Dit product is vooral zo gegeerd omdat ze bij CHEZ LEON van onberispelijke kwaliteit zijn.

1.2. DE AANVOER BIJ CHEZ LEON

Om gastronomische, maar ook geografische redenen bevoorraadt het RESTAURANT CHEZ LEON zich meestal in Nederland, het land dat gekend is om de grote Zeeuwse mosselen met een uitstekende smaakkwaliteit.
Alleen deze mosselen worden bij CHEZ LEON toegelaten tijdens het seizoen dat loopt van half juli tot Pasen.  Er wordt immers een pauze bepaald op grond van biologische criteria, meer bepaald de periode voor de mosselvoortplanting, van Pasen tot half juli.
Buiten het seizoen voor de Zeeuwse mosselen bevoorraadt het RESTAURANT CHEZ LEON zich in Denemarken of Engeland, die ook gekend zijn om hun mosselproductie, maar waar de mosselen van een mindere kwaliteit zijn dan de Zeeuwse.

2. DE ZEEUWSE MOSSEL

Ook al vormen de Oosterschelde en de zee bij Zeeland een ideaal milieu voor het kweken van mosselen (we komen hier later op terug), het milieu bij uitstek voor mosselbroed is de WADDENZEE.
Wanneer ze 5 tot 6 cm groot zijn worden de mosselen losgemaakt en overgebracht naar speciale bekkens waar ze worden gezuiverd en ontdaan van alle zand.  Van zodra ze klaar zijn voor de verkoop, worden ze gecontroleerd door de veterinaire diensten en krijgen ze een certificaat dat ook terug te vinden moet zijn op de verpakkingen waarin ze worden verkocht.  Laten we nu de levensloop van de Zeeuwse mossel even van nabij bekijken.

2.1. DE WADDENZEE

In de arm van de Waddenzee, beschermd door West-Friesland en gevoed door ontelbare kleine stroompjes waardoor het gebied arm aan zout is, gaan de mosselkwekers het mosselbroed halen om dit te laten groeien in de Oosterschelde. Duizenden larven van nog geen 1 cm zwemmen er in de kusttreek en in de zeearm.
Het mosselbroed mag maar enkele weken per jaar worden ingezameld, in mei en juni, of ongeveer een maand na de voortplanting van de mosselen; dit gebeurt door baggeren.
Aangezien het mosselbroed nog in min of meer vlottende en niet echt vaste trossen groeit, speelt de zeestroming een beslissende rol voor het afzetten van babymosselen.
Mosselkwekers worden beoordeeld op hun vermogen om snel het mosselbroed te vinden.

2.2. DE OOSTERSCHELDE

Al enkele duizenden jaren zorgt de aanvoer van algen en zand door de zee, en van modder uit de erin uitstromende rivieren voor het ontstaan van grondophogingen en lagunes, gevuld met het zoete water van rivieren.
Door stormen en periodes van hoogwaterstand blijft deze aangeslibde grond niet altijd op dezelfde plek, maar hij is er wel altijd en vormt een zeer turfrijkgebied van soms wel verschillende meters diepte.  Pas in het begin van de achtste eeuw probeert de mens zich te vestigen in dit gebied waar ondanks de ligging onder zeeniveau, deze natuurlijke dijken een bescherming vormen tegen overstromingen. De mens heeft deze versterkt door het bouwen van bijkomende ophogingen en dijken, maar de soms ontketende zee heeft heel vaak teruggenomen wat de mens met zo veel moeite had gebouwd.  Zo kennen we verschillende grote overstromingen die het leven in dit gebied hebben bepaald: de rampen van 1014 en 1134. Maar vooral de ravage van “Sint Felix quade saterdach” in 1530, waarbij de stad REIMERSWAAL en omgeving volledig van de kaart werden geveegd.
Dit gebied ten oosten van YERSEKE noemt men vandaag het Verdronken Land van ZUID-BEVELAND.
Deze delta die zich vanaf de 17de eeuw stabiliseert, is  dus gevormd door dikke versteende turflagen en dunnere modderige turflagen die dit milieu bijzonder geschikt maken voor de mosselcultuur, maar ook voor de schelpdierenteelt in het algemeen.
Bovendien hebben de wateren van de Oosterschelde en vooral van het oostelijke bekken een voor dat gebied hoge temperatuur die men elders alleen vindt in de wateren van Zuid-Europa. Dit fenomeen is te wijten aan de grote opwarming van de immense venen bij eb, die daarna bij vloed hun warmte afgeven aan het zeewater.
Door een natuurlijke afsnijding van dit estuarium duurt de terugstroming van de Oosterschelde een uur langer dan die van de Westerschelde, waardoor het vuilste water van dit westelijk deel wordt teruggeduwd en verhinderd om binnen te dringen in deze zeearm.
Naarmate dit deel van de kust zich vormde, werd overeengekomen dat geen enkele rioolstelsel dit  milieu mag vervuilen.
Tenslotte dwingen sterke zeestromen het water van de Rijn naar het noorden en wordt verhinderd dat het deze monding van de Schelde komt vervuilen.
Deze drie fenomenen samen maken van de Oosterschelde en in het verlengde daarvan de zee van Zeeland, een zeer proper en dus bijzonder geschikt milieu voor de schelpdieren- en mosselcultuur.

2.3. GESCHIEDENIS VAN DE MOSSELCULTUUR

De bewoners van de delta die zo rijk is aan wild en vis, leefden vroeger van de jacht en de visvangst.
Af en toe plukten ze uiteraard ook mosselen, maar alleen voor eigen consumptie of voor de dorpen in de buurt.
Al snel bedachten enkele vissers dat deze weekdieren van hun oorspronkelijke gebied overgebracht konden worden naar meer beschermde plekken, en dat ze daar niet alleen groter werden, maar dat ook de smaak verbeterde. Zo ontwikkelde zich dus de mosselkweek.
In Zeeland, bijvoorbeeld in THOLEN, PHILIPPINE, YERSEKE en ZIERIKZEE ontstond op die manier het beroep van mosselkweker en -handelaar.
Tot 1825 was de mosselvangst volledig vrij. De bewoners van de streken rond de Zeeuwse wateren visten op natuurlijke mosselbanken. Er waren nog geen parken om de mosselen die ze aldus vingen, te beschermen en te cultiveren.
Deze situatie gaf aanleiding tot heel wat moeilijkheden tussen de vissers in de Zeeuwse wateren enerzijds, maar ook en vooral met vissers uit andere streken.
Op bepaalde ogenblikken leidde dit gebrek aan reglementering tot een overexploitatie van de gronden en dus een sterke daling van het aantal mosselen.
Daarom werd de Administratie in 1825 bij Koninklijk Besluit belast met het beheer van deze visvangst in de Schelde en de rivieren van Zeeland.
De Administratie bepaalde daarna de periode om mosselbroed te verzamelen, kende deze percelen toe via een systeem van loting, en vaardigde maatregelen uit met betrekking tot de periode voor de vangst van volwassen mosselen, de minimale commerciële omvang van de mossel en de verplichte gezondheidsstempel.
Het beheer van de mosselcultuur gebeurt vandaag de dag nog altijd op deze manier.
De stad PHILIPPINE was lang het commerciële centrum van de streek maar sinds het begin van de twintigste eeuw werd deze functie overgenomen door YERSEKE.

3.DE MOSSELKWEEK 

3.1. DE KINDERKAMER

Aangezien het mosselbroed uit de WADDENZEE komt, zijn de “babymosselen” niet groter dan een centimeter. Het mosselbroed is nog vlottend en hangt in trossen.
Daarna worden ze in dikke lagen afgezet in het warme en ecologisch beschermde milieu van de Oosterschelde waar ze zich snel en vlug kunnen ontwikkelen. De mosselen worden zwaarder dan het water en zakken naar de bodem.
Daarna wordt de baard van de mosselen afgesneden en hechten de kleine mosselen zich aan alle mogelijke voorwerpen op de bodem van de zee.
Met hun voet verplaatsen ze zich tot ze de ideale plek hebben gevonden. Eens een vaste plek gevonden, verplaatsen ze zich bijna niet meer, alleen uit overlevingsdrang wanneer het milieu gevaarlijk zou worden: dichtslibbing, verzanding, vervuiling.
De mosselen voeden zich met fytoplankton, maar ook met dierlijk plankton dat ze vangen door het zeewater te filteren.
Dit plankton komt voort uit de groei van talloze dierlijke en plantaardige soorten op het slib, het zand en de turf van dit deel van de Schelde en wordt door de zeestromen vermengd. De mossel vindt zo meer dan voldoende voedsel, ook al verplaatst ze zich niet.
In deze kweekgebieden blijven de mosselen tot ze 4 à 5 cm groot zijn en een consistent geheel vormen op de bodem van de zee.

3.2. DE ONTWIKKELING

Na deze eerste fase worden de mosselen verzameld en naar andere percelen gebracht die rijker zijn aan plantaardig plankton.
Daar kunnen ze groeien tot hun commerciële grootte van ongeveer 6 cm.
Deze percelen worden voortdurend schoongemaakt, onderhouden en gecontroleerd op de kwaliteit van het voedsel. Ze moeten vooral worden beschermd tegen de natuurlijke vijand van de mossel: de ZEESTER.  Deze laatste is verzot op mosselen die ze plet met haar sterke armen alvorens ze op te peuzelen.
Bepaalde stormen en zeestromingen voeren soms grote hoeveelheden zeesterren mee die grote schade kunnen aanrichten.
Wanneer de mosselen klaar zijn voor de verkoop, worden ze naar de markt gebracht in het Commerciële Centrum van de mosselkweek in YERSEKE.
Daar gebeurt de veilingverkoop.

3.3. DE VEILING

Alvorens ze te koop worden aangeboden, ondergaan de mosselkwekers een eerste controle op de kwaliteit van hun mosselen.
Nadat de inhoud van het scheepsruim is bepaald, wordt een monster van 2,5 kg genomen en onderzocht door de functionarissen van de interprofessionele groep van zeevruchten waarvan de veiling afhangt.
Dit onderzoek omvat het volgende:
– het percentage afval: lege schelpen, balanussen (soort kleine schelpjes), krabben,zeesterren, algen,…
– de grootte van de schelp
– het aantal mosselen in het monster
– het nettogewicht gekookt vlees
De resultaten van dit onderzoek worden weergegeven op een groot elektronisch bord in de veilingzaal.
Met behulp van dit elektronische bord kunnen de handelaars in verse of geconserveerde mosselen inschrijven op de aangeboden ladingen.
Daarna worden de naam van de hoogste bieder en de door hem geboden prijs weergegeven.

3.4. HET ZUIVEREN

Na de verkoop in YERSEKE worden de mosselen vervoerd naar de beschermde mosselparken van de groothandelaars in de Oosterschelde waar ze zorgvuldig verspreid worden. Deze parken bevinden zich ten oosten van YERSEKE, in de onmiddellijke buurt van de transportinstallaties, daar waar de turf het oudst is, het meest versteend en weinig dichtgeslibd. Op deze stevige, zeer vlakke bodem waar ontelbare waterstroompjes doorheen lopen, kunnen de mosselen op krachten  komen en zich ontdoen van alle zand.
Het aantal lozingsparken is strikt beperkt.
Het water is helder, bij vloed stijgt het tot 3 meter, en bij eb trekt het zich volledig terug.
Ze zijn ook goed beschermd tegen hevige winden en sterke golven.  De mosselen worden er uitgezet bij vloed. Daarna worden ze bij eb met de hand op de bodem uitgespreid. Dit is een enorm maar onontbeerlijk werk om een goede productkwaliteit zonder zand te garanderen.
Deze enorme reservoirs kunnen 10.000 ton mosselen bevatten op een oppervlakte van 250 hectaren. De waterkwaliteit wordt regelmatig onderworpen aan gezondheidscontroles waarna de groothandelaar een gezondheidscertificaat krijgt.
Dit certificaat is verplicht voor de verkoop.

3.5 DE VERKOOP

Wanneer de mosselen voor de laatste maal worden verzameld, kunnen ze nog zand inslikken. Daarom worden ze een laatste maal gezuiverd in speciale bassins met pompen en filters die zorgen voor een constant verversen met proper en vers zeewater.
Daarna worden ze gesorteerd, de baarden worden verwijderd en ze worden klaargemaakt voor het transport. Met behulp van machines worden de te kleine mosselen, lege schelpen, algen en vooral baarden verwijderd.
Dit laatste gebeurt met twee in tegengestelde richting draaiende rollen.
Op een rollende band geplaatst, worden ze voor een laatste maal gecontroleerd en daarna in zakken van 15, 25 of 30 kg gedaan.   Door de stijgende vraag van de consumenten is men de laatste jaren ook overgegaan tot zakken van 1, 2 of 3 kg. Al deze mosselen zijn klaar voor onmiddellijke bereiding.
De fabrieken van YERSEKE hebben een verpakkings- en transportcapaciteit van 30 ton/uur en verwerken op die manier 100.000 ton per jaar.
Door deze capaciteit is Nederland een van de grootste mosselproducenten ter wereld.
Ook al gaat het eigen verbruik er in Nederland constant op vooruit, de grootste hoeveelheid is bestemd voor de export. De belangrijkste klanten van Nederland zijn België en Frankrijk. Het transport gebeurt in koelwagens.
Een groot deel van deze weekdieren wordt evenwel verwerkt tot conserven, zoals:
– mosselen in azijn
– mosselen Niçoise
– mosselen met lookboter
Op dit ogenblik wordt ook een steeds grotere hoeveelheid uit de schelp gehaald en onmiddellijk ingevroren. Dat betekent dat we het hele jaar Zeeuwse mosselen kunnen eten.

TROFEE VAN DE GOUDEN MOSSEL

Rudy Vanlancker is altijd een groot voorstander geweest van teamspirit: de trots om te behoren tot een uithangbord dat zich al meer dan een eeuw heeft gevestigd in de Belgische hoofdstad. Elk jaar organiseert hij een bijeenkomst van alle franchisehouders en directe medewerkers van de groep.