Tout sur les moules

1. LES MOULES CHEZ LEON

La réputation du restaurantCHEZ LEON est essentiellement basée sur son concept Moules et Frites. Ce mollusque est donc au centre même de la vie du restaurant et la qualité de l’approvisionnement de CHEZ LEON est primordiale et stricte.

1.1. LES MOULES EN GENERAL

Il n’est quasiment pas une mer où la moule ne puisse se développer. La mytiliculture se retrouve donc dans le monde entier. Cependant, il existe plusieurs espèces de ce mollusque qui n’ont pas toutes les mêmes qualités gustatives et culinaires. Délicieuse à manger, la moule est un produit diététiquement recherché pour ses apports en protéines et en sels minéraux, tout en contenant très peu de graisse.  La valeur nutritive de 100 gr de chair de moules donne le tableau suivant: Valeur énergétique : 57 calories = 242 Joules Albumine : 10 gr Hydrates de carbone : 2 gr Graisse : 1 gr Sodium 300 mg Phosphore : 250 mg Fer : 6 mg Vitamine C 2 mg Vitamine B2 : 0.17 mg Vitamine Bi : 0.15 mg Vitamine A : 0.05 mg  CHEZ LEON à Bruxelles, il se consomme environ 1 tonne de moules par jour, soit 360 Tonnes par an. C’est dire si ce produit est recherché, surtout lorsqu’il est d’une qualité aussi irréprochable que CHEZ LEON.

1.2. APPROVISIONNEMENTS LEON

Pour des raisons gastronomiques, mais aussi pour des raisons géographiques, le RESTAURANT CHEZ LEON s’approvisionne de façon habituelle en Hollande, pays connu pour la qualité de sa Moule de Zélande, mollusque de grosse taille et d’une qualité gustative particulière. Cette provenance et cette qualité sont les seules admises CHEZ LEON pendant la saison d’ouverture, soit de la mi-juillet jusqu’à Piques. En effet, une pause est définie en fonction de critères biologiques et notamment la période de reproduction de ce mollusque, de Pâques jusqu’à la mi-juillet. En dehors de la saison de ramassage de la moule de Zélande, le RESTAURANT CHEZ LEON s’approvisionne dans un pays proche, le Danemark ou l’Angleterre, également connus pour leurs productions de moules, mais dont la qualité n’égale pas celle de Zélande.

2. LA MOULE DE ZELANDE

Si toutefois l’Escaut Oriental et la mer de Zélande sont un milieu idéal pour l’élevage de la moule (nous y reviendrons un peu plus loin) le milieu privilégié de fraie des moules est LA MER DES WADDEN. Atteignant une taille de 5 à 6cm, les moules sont débarrassées de tous supports et déchets pour être affinées et désensablées dans des bassins spéciaux. Une fois prêtes à la vente, elles sont contrôlées par les services vétérinaires et reçoivent un certificat qui doit se trouver sur les sacs commercialisés. Mais, examinons en détail et dans l’ordre, la vie de la moule de Zélande.

2.1. LA WADDENZEE

C’est dans ce bras de mer, protégé par la Frise Occidentale et alimenté par de très nombreux petits cours d’eau terrestres qui en font un milieu de faible salinité, que les mytiliculteurs vont chercher le naissain, pour le faire grandir dans l’Escaut Oriental. Des milliers de larves, d’une taille inférieure à 1 cm, nagent dans le littoral et les bras de mer. Le ramassage du naissain n’est autorisé que quelques semaines par an, en mai et en juin, soit environ un mois après la période de reproduction des moules, et se fait par dragage. Le naissain étant encore en grappes plus ou moins flottantes et non encore fixé, le jeu des courants marins est déterminant pour détecter les gisements de bébés moules. L’habilité des mytiliculteurs se jugera sur leur faculté à trouver rapidement les bans de naissain.

2.2. L’ESCAUT ORIENTAL

Depuis plusieurs milliers d’années, l’action conjuguée de l’apport d’algues et de sable par la mer, ainsi que des boues apportées par les rivières qui s’y jettent, a abouti à la naissance de levées de terre et la formation de lagunes remplies de l’eau douce des rivières. Par l’effet des tempêtes et des périodes de montée des eaux, ces levées ne sont pas toujours situées aux mêmes endroits, mais elles ont toujours existées, faisant de cet espace une région très riche en tourbe, atteignant parfois plusieurs mètres de profondeur.

Ce n’est qu’au début du VIIIème siècle que l’homme tenta de s’installer dans cette région où, malgré des basses terres situées en dessous du niveau de la mer, ces digues naturelles les protégeaient des inondations. Les hommes les ont renforcées par la construction de buttes et digues supplémentaires, mais la mer, dans son déchaînement, a souvent repris ce que l’homme avait construit avec tant de peine. L’on peut ainsi citer les inondations qui ont ponctué la vie de cette partie de terre: les catastrophes de 1014 et 1134. Mais surtout la terrible submersion de la Saint Félix en 1530 dans laquelle disparurent intégralement la ville de REIMERSWAAL et ses environs. Cette région, qui se trouve à l’est de VERSEKE, s’appelle aujourd’hui la terre noyée de ZUIT – BEVELAND.

Ce delta, stabilisé depuis le XVIIème siècle, est donc formé d’épaisses couches de tourbe fossilisée et de faibles couches de tourbe vaseuse qui en font un milieu particulièrement propice à la mytiliculture, mais aussi à la conchyliculture en général (élevage de toutes les sortes de coquillages).  De plus, les eaux de l’Escaut Oriental, et surtout de son bassin Est, ont une température élevée pour la région, température que l’on ne retrouve que dans les eaux du sud de l’Europe. Ce phénomène est dû au réchauffement important des immenses tourbières à marée basse, qui cèdent ensuite cette chaleur à l’eau de mer à marée haute.  Par un phénomène naturel de la découpe de cet estuaire, le reflux de l’Escaut Oriental dure une heure de plus que celui de l’Escaut Occidental, Il repousse ainsi les eaux plus sales de la partie Occidentale et les empêche de pénétrer dans ce bras de mer.  A mesure que la construction de cette partie de côte, il a été convenu qu’aucun réseau d’égouts ne polluerait ce milieu.  Enfin, de forts courants marins Sud-Nord dévient les eaux du Rhin vers le Nord et les empêchent de venir polluer cette embouchure de l’Escaut. La conjugaison de ces trois phénomènes font de l’Escaut Oriental et de sa prolongation, la mer de Zélande, un milieu écologiquement très propre et par conséquent particulièrement adapté à la conchyliculture et la mytiliculture.

2.3. HISTOIRE DE LA MYTILICULTURE

Les habitants du delta, si riche en gibiers et en poissons, vivaient autrefois de la chasse et de la pêche.

Bien sûr, occasionnellement, ils pêchaient aussi des moules, mais pour leur propre consommation ou celle des villages alentours.  Rapidement, quelques pêcheurs ont trouvé que l’on pouvait transplanter de ces mollusques de leur région d’origine dans des endroits plus protégés et que, non seulement elles devenaient plus grosses, mais qu’en même temps leur goût s’améliorait. Ainsi s’est développé l’élevage de la moule.

Dans la région de la Zélande, par exemple à TIIOLEN, PHILIPPINE, YERSEKE et ZIERIKSEE, s’est ainsi développée la profession d’éleveur et d’expéditeur de moules.   Jusqu’en 1825 la pêche de la moule était libre. Les habitants des régions autour des eaux Zélandaises pêchaient sur des bans naturels, mais ne possédaient pas de parcs pour protéger et cultiver les moules qu’ils avaient ainsi ramassées.  Cette situation a créé beaucoup de difficultés, entre pêcheurs des eaux Zélandaises d’une part, mais aussi et surtout avec des pêcheurs venus d’autres régions.   A certains moments, cette absence de réglementation a apporté une surexploitation des terrains et une forte diminution de la quantité de ce mollusque.  C’est pourquoi, en 1825, un Décret Royal délégua à l’Administration la gestion de cette pêche, sur l’Escaut et les fleuves Zélandais.

L’Administration a déterminé la période de ramassage du naissain, le découpage de cette zone en bans, a procédé à l’attribution de ces parcelles par un système de tirage au sort, et a édicté des mesures concernant la période de pêche de la moule adulte, la taille marchande minimale de ce mollusque, et l’estampille sanitaire obligatoire.   Cette gestion de la culture de la moule ou mytiliculture s’est perpétuée jusqu’à nos jours.  Pendant très longtemps, la ville de PHILIPPINE a été le centre commercial de la région. Depuis le début du XXème siècle cette fonction a été reprise par YERSEKE.

3.L’ELEVAGE DE LA MOULE

3.1. LA NURSERY

Lorsque le naissain est cherché dans la WADDENSEE, “les bébés moules” ne dépassent pas la taille d’un centimètre. Il est alors flottant, agglutiné par grappes.

Déposé en couches épaisses dans les bassins de ce milieu chaud et écologiquement protégé de l’Escaut Oriental, il va pouvoir se développer rapidement et bientôt. Les moules deviennent plus lourdes que l’eau et tombent sur le fond.

Le byssus  est alors sécrété et les petites moules s’accrochent à tous les objets qu’elles trouvent au fond de la mer.  A L’aide de Leur pied, elles se déplacent encore jusqu’à trouver l’endroit qui leur convient le mieux. Une fois fixées, elles ne se déplacent pratiquement plus, sauf par réflexe de survie si Le milieu devient dangereux : envasement, ensablement, pollution. Les moules se nourrissent essentiellement de plancton végétal (phytoplancton), mais aussi de plancton animal, qu’elles capturent par filtration de l’eau de mer.

Ce plancton, résultant du développement de nombreuses espèces animales et végétales sur les boues, le sable, et la tourbe de cette partie sur l’Escaut, est brassé par les courants marins et permet à la moule de trouver une nourriture abondante, bien qu’elle soit sédentaire.  Les moules vont ainsi rester dans ces nurseries jusqu’à ce qu’elles atteignent la taille de 4 à 5 cm, formant un ensemble consistant sur le fond de la mer.

3.2. LE DEVELOPPEMENT

Après cette première étape, les moules sont ramassées pour être transportées sur d’autres parcelles plus riches en plancton végétal.  La, elles pourront atteindre leur taille commerciale d’environ 6 cm.  Ces parcelles sont en permanence nettoyées, entretenues et contrôlées pour la qualité de la nourriture. Elles doivent surtout être protégées contre l’ennemi naturel de la moule: I’ETOILE DE MER. Cette dernière est très friande dc moules qu’elle écrase dc ses puissants bras avant de les digérer.

Certaines tempêtes et les courants marins apportent parfois d’impressionnantes quantités d’étoiles de mer qui causent alors de gros dégâts.   Lorsque les moules ont la taille suffisante pour être vendues, elles sont écoulées sur le marché de la consommation au Centre Commerciale dc ta mytiliculture de YERSEKE.

C’est là qu’a lieu la criée.

3.3. LA CRIEE

Avant d’accéder à ta vente, tes mytiliculteurs doivent d’abord satisfaire à un premier contrôle sur la qualité de leurs moules.  Après détermination du contenu de la cale d’un bateau, il est prélevé un échantillon de 2.5 kg examiné par les fonctionnaires du groupement interprofessionnel des produits de la mer, dont dépend la criée.  Cet examen consiste à déterminer:  – Le pourcentage de déchets : coquilles vides, balanes (sorte de petit coquillage), crabes. étoiles de mer, algues,… – La taille de la coquille – Le nombre de moules dans l’échantillon – Le poids net en chair cuite …

Les résultats de cet examen sont affichés sur un grand tableau électronique dans la sallc des ventes où se déroule la criée.   A l’aide de ce même tableau électronique, les négociants en moules fraîches ou en moules de conserve souscrivent aux cargaisons présentées.  Sont alors affichés le nom du plus offrant et te prix qu’il en offre.

3.4. L’AFFINAGE

Dès leur vente à YIRSEKE, les moules sont acheminées et soigneusement semées dans les parcs protégés des grossistes, toujours dans l’Escaut Oriental. Ces parcs, appelés Parcs dégorgeoirs se trouvent à l’Est de YERSEKE,  aux environs immédiats des installations d’expédition , dans les endroits où la tourbe est la plus ancienne, la plus fossilisée, et très peu envasée. Sur cette terre résistante, très plate, parcourue d’innombrables eaux courantes, les moules vont pouvoir reprendre des forces et se désensabler.

Le nombre de Parcs dégorgeoirs est strictement limité.  L’eau y est claire, montant jusqu’à 3 mètres à marée haute et se découvrant complètement à marée basse.  Ils sont également très bien protégés des vents violents et des fortes vagues. Les moules y sont déposées à marée haute. A marée basse, elles sont étalées à la main sur le fond, ce qui représente un énorme travail. C’est pourtant indispensable pour garantir un produit de qualité et sans sable.

Ces immenses réservoirs peuvent contenir 10.000 tonnes de moules sur une superficie de 250 hectares. La qualité de l’eau y est périodiquement prélevée aux fins de contrôles sanitaires, ce qui permettra au grossiste d’obtenir le Certificat de Salubrité. Ce certificat est obligatoire pour la vente.

3.5 LA VENTE

Lors du dernier ramassage des moules, celles-ci peuvent encore avaler du sable. Elles vont donc subir un dernier affinage dans des bassins spéciaux munis de pompes et de filtres qui assurent un renouvellement constant d’eau de mer propre et fraîche.

Ensuite, elles sont triées et ébarbées pour la préparation à l’expédition. A l’aide de machines, on enlève les moules trop petites, les coquilles vides, les algues, et surtout le byssus.  Cette dernière opération se fait avec deux rouleaux tournant en sens inverse.  Disposées sur un tapis roulant, elles sont une dernière fois contrôlées avant leur mise en sacs de 15, 25 ou 30 kgs.  Depuis des années, une demande très forte des consommateurs a fait étudier la mise en sacs de 1, 2 ou 3 kgs.

Toutes ces moules sont présentées de façon à pouvoir être immédiatement cuisinées.  Les usines de YERSEKE ont une capacité d’emballage et d’expédition de l’ordre de 30 tonnes/heure et traitent ainsi 100.000 tonnes par an.

Cette capacité place les Pays-Bas parmi les tout premiers producteurs mondiaux de moules. Bien que la consommation propre des Pays-Bas soit en constante progression, la plus grande partie des expéditions est pour l’exportation. Les plus importants clients des Pays-Bas sont la Belgique et la France. Ces expéditions se font par camions frigorifiques. Cependant, une partie importante de ces mollusques est traitée en conserves dont les plus connues sont :  – les moules au vinaigre – les moules à la Niçoise – les moules au beurre d’escargot  Actuellement, une quantité de plus en plus importante est décortiquée pour être ensuite surgelée. II est ainsi possible d’avoir des moules de Zélande toute l’année.

TROPHEE DE LA MOULE D’OR

Rudy Vanlancker a toujours été extrêmement vigilant à la notion d’esprit de groupe, à la fierté d’appartenance à une enseigne qui depuis plus d’un siècle s’est imposée dans la capitale belge. Chaque année, il organise une convention qui réunit tous les franchisés et collaborateurs directs du Groupe.